Ванильное мороженое с пралине

Этот рецепт хорош еще тем, что в нем написано, как можно делать грильяж и козинаки
(См. шаг № 32 и дальше).

На 6 персон

Продукты:

Для мороженого:

Молоко — 1,5 чашки,
Сливки — 1 чашка,
Стручок ванили — раскрытый — 2 шт.,
Желток куриного яйца — сырой — 5 шт,
Пудра сахарная — 125 г

Для пралине:

Масло растительное без ярко выраженного запаха — для смазывания противня или формы
для пралине.
Можно взять масло грецкого ореха или фундука.
Если берется силиконовая форма, то ее смазывать не надо.
Также, можно взять бумагу для выпечки и сформировать пралине по второму способу, описанному в шаге № 45.

Сахар-песок — 120 г,
Вода — 2 ст. ложки,
Миндаль — колотый или дробленный — 100 г.

Приспособления:

Для этого рецепта нужна мороженица.
У меня нет, поэтому я пишу, как  сказано в рецепте.
Полагаю, что можно обойтись миксером  или  блендером с насадкой «венчик».

Миксер или блендер с насадкой «венчик» или ручная веселка или венчик.
Толстостенная кастрюля — для приготовления ванильного молока.
Кастрюля — для нагревания желтково-молочной смеси.
Деревянная ложка или лопатка — для помешивания желтково-молочной смеси при
нагревании.
Сито и отдельная посуда — для процеживания желтково-молочной смеси.
Это может быть еще одна кастрюля.
Контейнер — силиконовый или пластиковый — для заморозки мороженого.
Кулинарные формы из стекла не годятся, потому что эти формы будут помещаться в морозильник, а стекло для этого не предназначено. Если пластика или силикона нет,
можно взять или эмалированный лоток для холодца или даже металлический
противень для выпечки с высокими бортиками.
Главное, чтобы он помещался в морозильник.
Еще одна кастрюля для приготовления пралине — можно помыть толстостенную
кастрюлю, в которой готовилось ванильное молоко, и использовать ее.
Форма для приготовления пралине — низкая и широкая — низкий лоток.
Можно использовать обычный противень.
Его надо смазать маслом, но можно и без этого обойтись — тогда понадобится лист
бумаги для выпечки.
Если форма для пралине силиконовая — то ее не надо ни смазывать, ни выстилать бумагой дополнительно.
Ложка или лопаточка — для распределения пралине тонким слоем.
А можно вообще вместо формы для пралине и ложки взять только скалку и два листа бумаги для выпечки и формировать пралине по способу, описанному в шаге № 45.

Для подачи к столу:

Креманки или сервировочные миски для мороженого — 6 шт.
Можно, опять же, взять высокие стаканы или бокалы для «Латте», —
они имеют ручку, что довольно удобно и красиво.
Чайные ложки — обычные или на длинных ручках (коктельные) — 6 шт.

Приготовление:

1.    Достать продукты для блюда, отмерить нужное количество, остальное убрать по местам.
Яичную скорлупу тщательно помыть под достаточно горячей водой. Разбить яичную скорлупу и вылить в отдельную емкость желтки, а в другую емкость — белки. Все убрать в холодильник.
Белки не понадобятся совсем — из них можно сделать меренгу или косметическую маску, например, и т.п.
Посуду для процеживания желтково-молочной смеси убрать в холодильник охлаждаться.
2.    Налить молоко в кастрюлю с толстым дном.
3.    Добавить в эту же кастрюлю сливки.
4.    Добавить в эту же кастрюлю стручки ванили.
5.    Поставить кастрюлю на средний огонь.
6.    Смесь нагреть на среднем огне, не доводя до кипения.
7.    Когда смесь нагреется, перемешать ее и выключить огонь под кастрюлей.
8.    Вынуть из смеси стручки ванили. Они понадобятся позже.
9.    Смесь оставить, пока растираются желтки с сахарной пудрой.
Ванильное молоко готово. Накрыть кастрюлю крышкой, чтобы сохранить тепло.
10.  Достать из холодильника желтки.
11.  Вылить желтки в емкость для смешивания (или емкость миксера).
12.  Добавить сахарную пудру в эту же емкость к желткам.
13.  Растереть желтки с сахарной пудрой до состояния густой белой пены с помощью миксера, блендера или вручную.
14.  Влить в эту густую пену теплое ванильное молоко тонкой струйкой.
15.  Перемешать молоко и желтковую смесь.
16.  Взбить эту смесь еще раз с помощью миксера, блендера или вручную.
17.  Перелить всю эту смесь в пустую, чистую кастрюлю.
18.  Поставить кастрюлю на средний огонь.
19.  Варить смесь на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой или ложкой.
20.  Варить до того момента, пока смесь не загустеет и не начнет «прилипать» к тыльной стороне ложки или лопатки.
21.  Выключить огонь под кастрюлей и снять ее с огня.
22.  Достать из холодильника посуду для процеживания желтково-молочной смеси.
23.  С помощью сита процедить желтково-молочную смесь в охлажденную посуду.
24.  Взять отложенные стручки ванили.
25.  Добавить семена из стручков ванили в желтково-молочную смесь.
26.  Хорошенько перемешать.
27.  Оставить смесь остывать.
28.  Когда смесь остынет, ее надо перелить в мороженицу и взбить ее согласно инструкции.
Но я подозреваю, что можно просто взбить охлажденную смесь блендером с насадкой «венчик» или миксером. Нужны высокие обороты.
29.  Переложить смесь в контейнер.
30.  Поставить контейнер со смесью в морозильник.
31.  Оставить мороженое в морозильнике до полного замораживания.
32.  Пока смесь замораживается, приготовить пралине. Для этого:
33.  Форму для приготовления пралине смазать растительным маслом.
Если форма силиконовая — то смазывать не надо.
Можно на форму вместо смазывания положить лист бумаги для выпечки.
Или просто положить первый лист бумаги для выпечки на рабочую поверхность (эта поверхность должна выдерживать горячие температуры). Можно подложить разделочную доску под лист бумаги для выпечки или все тот же противень.
34.  Насыпать сахар в кастрюлю.
35.  Добавить в эту же кастрюлю к сахару 2 ст. ложки воды.
36.  Поставить кастрюлю с водой и сахаром на средний огонь.
37.  Продолжать осторожно помешивать, пока сахар не растает полностью.
38.  Когда сахар растает, добавить в эту же кастрюлю миндаль.
39.  Продолжать мешать орехи с расплавленным сахаром.
Смысл в том, что орехи должны покрыться карамелью (растопленным сахаром) и начать темнеть.
40.  Когда орехи покроются карамелью и потемнеют, выключить огонь под кастрюлей.
41.  Снять кастрюлю с огня.
42.  Осторожно перелить теплую орехово-карамельную смесь на подготовленную форму, (Или поступить так, как описано в шаге № 45).
43.  Пока пралине не остыло, ложкой распределить его тонким слоем по форме.
44.  Подождать, пока пралине затвердеет.
45.  А можно сформировать пралине по второму способу.
Для этого:
а) надо лист бумаги для выпечки выложить на рабочую поверхность.
Можно подложить противень под этот лист.
б) вылить теплую орехово-карамельную смесь на лист бумаги для выпечки.
в) сразу накрыть сверху вторым листом бумаги для выпечки.
г) с помощью скалки, проводя прямо по листу бумаги для выпечки, надавливая, разровнять эту смесь до тонкого пласта.
д) подождать, пока пралине не затвердеет.
Так можно делать козинаки и грильяжи.
46.  Когда пралине затвердеет его вынуть из формы или снять с противня, или освободить
от листов бумаги для выпечки.
47.  Истолочь пралине в ступке в мелкую крошку.
Если блендер позволяет, можно сделать крошку пралине с его помощью.
Эту крошку можно добавлять в самодельные конфеты или шоколад.
48.  После того, как мороженое затвердеет, достать его из морозильника и переложить его в холодильник.
49.  Оставить мороженое в холодильнике на 20-30 минут.
Помня о том, мороженое не всегда считается полезным для организма человека,
потому что имеет слишком холодную температуру, лучше его всегда, перед тем, как есть, доводить до мягкого состояния (примерно до комнатной температуры) и немного перемешивать.
Так будет и вкусно и полезно —  и для желудка, и для зубов, и т.д.
Хоть и не так экстремально, как совсем холодное мороженое, но вкус, на мой взгляд, даже лучше раскрывается.
50.  Через 20-30 минут вынуть мороженое из холодильника и разложить по сервировочным мисочками или бокалам.
51.  Посыпать готовое мороженое крошкой из пралине.
52.  Подавать к столу.

Приятного аппетита!