На 4 порции.
Продукты:
Мука — 300 г и еще немного для раскатывания теста.
Лучше взять муку твердых сортов (дурум), типа «Makfa» и т.п.,
Яйцо куриное — 4 шт.,
Вода кипяченная — 2-3 ч. ложки,
Вода некипяченная — 4 л,
Соль — 1/2 ч. ложки и немного для варки,
Перец черный молотый,
Масло оливковое — 1 ст. ложка,
Шпинат — 100 г,
Сыр «Рикотта» — 250 г.

Сыр «Рикотта» можно купить готовый или приготовить самостоятельно.
Уксус винный светлый 1-1,5% — разбавленный водой — 25 мл,
Лимон — сок и цедра — 1/2 шт.,
Сливки для взбивания — 150 г,
Масло сливочное — холодное — 60 г.
Приспособления:
Специальное устройство для вырезки равиоли с зубчиками.

Приготовление:
1.    Достать продукты для блюда, отмерить нужное количество, остальное убрать по местам.
2.    У одного яйца отделить белок от желтка. Белок отложить в холодильник.
3.    Смешать муку, яичный желток, остальные 3 целых яйца, соль.
4.    Перемешать.
5.    Добавить оливковое масло.
6.    Добавить воду.
7.    Замесить тесто.
8.    Скатать тесто в шар.
9.    Завернуть тесто в пищевую пленку или положить в полиэтиленовый пакет.
10.  Оставить при комнатной температуре на 1 час.
11.  Шпинат смешать с сыром.
12.  Поперчить шпинат с сыром.
13.  Через 1 час тесто освободить от пленки.
14.  Рабочую поверхность (кухонную доску или стол) присыпать мукой.
15.  Разделить тесто на 3 части.
16.  Каждую часть раскатать в пласт толщиной около 1 мм. Для удобства можно воспользоваться специальной машинкой для приготовления пасты.
17.  Затем все пласты разрезать пополам.
18.  Теперь получилось всего 6 пластов.
19.  На первые три пласта положить начинку — на небольшом расстоянии друг от друга выложить по 1 ч. ложке сыра, горкой.
20.  Достать белок из холодильника и взбить его.
21.  Оставшиеся 3 пласта смазать взбитым белком.
22.  Положить пласты, смазанные белком, на пласты с начинкой (класть белком вниз).
23.  Накрыть пласты с начинкой и прижать края.
24.  Вырезать равиоли (можно воспользоваться специальным ножом с зубчиками).

Можно заморозить равиоли впрок (как и вареники) по этому рецепту (с 15-ого пункта). А можно сразу приступать к варке равиоли.

25.  В кастрюлю налить 4 л воды и подсолить ее.
26.  Поставить кастрюлю на огонь и довести воду до кипения.
27.  Пока вода кипит, приготовить соус: в сотейник или ковш налить уксус и лимонный сок.
28.  Добавить туда же лимонную цедру.
29.  Поставить ковш на огонь и довести смесь до кипения.
30.  В кипящий уксус с лимонным соком и цедрой лимона подмешать сливки.
31.  Убавить огонь, крышку не класть.
32.  Томить 10 минут на малом огне без крышки.
33.  Сливочное масло разрезать на кусочки.
34.  Через 10 минут подмешать к уже не кипящему соусу кусочки сливочного масла.
35.  Выключить огонь, слегка остудить соус.
36.  Вспенить соус миксером. Соус готов.
37.  Вернуться к приготовлению равиолей: равиоли порциями класть в кипящую воду.
38.  Варить 6-8 минут в кипящей воде.
39.  Подавать равиоли с соусом.
Приятного аппетита!