Шашлык. Основные моменты

По материалам газеты «Антенна», от ведущей рубрики Лизы Чайкиной.
Выбор мяса.
Моменты, которые следует учитывать при выборе мяса:

1. Мясо должно быть свежим, но не парным, а охлажденным, «отдохнувшим».
2. Чем моложе животное, тем лучше.
3. Считается, что хорошая баранина мягче и сочнее, чем говядина и телятина.
4. Выбирая часть туши, лучше остановиться на шейке или корейке, нежели на окороке.
Если речь идет о говядине, то следует брать вырезку или край.
5. Немного жирка в мясе — и сочнее выходит, и аппетитнее зажаривается.
Считается, что настоящий шашлык не маринуется.
Общий рецепт шашлыка:
1. Взять очень хорошее, качественное мясо.
2. Нарезать его квадратными кусочками по 4-6 см.
3. Посыпать солью, перцем.
4. Нанизывать вдоль волокон на шампуры.
5. Пожарить.
6. Подать с луком и зеленью.

Тем не менее, многие привыкли все-таки к маринованному шашлыку.
На мой взгляд, так даже интереснее, и каждый раз что-то новенькое.

Моменты, которые следует знать:

1. Маринад нужен, когда надо «улучшить» качество мяса, если оно, например, жестковатое, староватое,
размороженное, или с душком.
2. Мариновать мясо сутки следует только лишь в том случае, если оно совсем «никудышное». Обычно хватает
и часа.
3. Правильно приготовленный маринад призван размягчить мясо, но не уничтожать его вкус.
4. Нужна кислая среда, но следует отказаться от обычного уксуса и майонеза.
5. Посуду следует брать эмалированную, стеклянную, керамическую. Алюминиевая посуда не подходит.
6. Основной компонент большинства маринадов — это лук.
Но на шампур вместе с мясом надо нанизывать свежий лук, а не тот, с которым мариновалось мясо.
7. Считается, что если переложить мясо колечками лука и специями, ничем не поливая, — это тоже маринад.
8. Соль вытягивает соки из мяса. Поэтому соль добавлять надо уже перед самой жаркой мяса.
9. А вот масло сохраняет мясные соки в маринаде.
10.Один из проверенных способов смягчить мясо — переложить его кусочками киви. Оставить на час-полтора.

Технология нанизывания и жарки.

Основные моменты:
1. Шампуры лучше брать пошире. Они должны быть плоскими или с уголком, а не с трехгранным сечением.
2. Насаживают мясо ВДОЛЬ волокон.
3. Нанизывая мясо на шампур, следует снимать с него твердые частицы, оставшиеся от маринада.
4. Куски мяса на шампуре можно чередовать с луком, салом, целыми шампиньонами.
5. Помидоры, перец и другие овощи лучше нанизывать и жарить на отдельных шампурах.
6. Лучшее топливо для жарки — виноградная лоза. Также подойти могут дуб и береза — у них нейтральный запах.
7. Не следует брать в качестве топлива сосну и другие хвойные породы.
8. Самый простой вариант топлива — это уголь, который можно купить.
9. Угли должны гореть, но без пламени. Если вдруг во время жарки они разгораются сильнее, чем надо, то не стоит лить на них воду.
Лучше посыпать их крупной солью.
10.Жарить шашлыки над углями на мангале следует 15-25 минут в зависимости от размера кусочков мяса и его качества.
11.При жарке надо постоянно поворачивать шампуры, чтобы выделяющийся сок меньше стекал с шашлыка.
12.Готовность шашлыка определяется срезанием маленького кусочка или просто надрезом. Если сок выделяется светлый, это значит,
что мясо готово!

Приятного приготовления!